一生走到老第二百六十二章 雪山冰美人

烟火里的朝暮（闯荡篇·磕）：养伤七日记 第三十一天：值班后厨职工餐里的小插曲 清晨的阳光透过俏江南后厨的排气窗斜斜地洒在青灰色的地砖上映出斑驳的光影。

邢成义提前半小时到了后厨换工作服时下意识地活动了一下左手——拆线后虽然恢复得不错但长时间用力或握刀时伤口处仍会传来一丝隐隐的疼。

他轻轻揉了揉手腕想起昨天张师傅说的“今天中午你值班负责职工餐”心里泛起一丝期待。

职工餐虽不比面向客人的招牌菜讲究但要让后厨、前厅几十号人吃得舒心也得花心思。

昨天晚上他特意翻了备忘录确认了今天的菜品是土豆炖鸡肉——这道菜他在家常做也是来广州后练得最熟的几道菜之一从食材处理到火候掌控早已烂熟于心。

准备：细致备菜藏着对大家的心意 上午十点后厨的早市高峰刚过邢成义就开始着手准备职工餐的食材。

他从食材库领出新鲜的三黄鸡、黄心土豆还有生姜、大蒜、八角等调料。

先处理鸡肉他拿起剪刀小心翼翼地剪去鸡皮上的绒毛右手握剪左手轻轻按住鸡肉动作比平时慢了些生怕用力过猛牵扯到伤口。

“成义哥需要帮忙吗？”厨房学徒小刘端着刚洗好的青菜走过看到他独自忙碌笑着问道。

邢成义抬头笑了笑：“不用啦你忙你的这点活我能搞定。

”小刘刚来时邢成义教过他切菜的基本功小伙子机灵又勤快就是偶尔有点毛躁。

处理好鸡肉邢成义把鸡肉切成块放进清水里浸泡——这是去血水的关键步骤能减少腥味。

接着削土豆他拿起削皮刀左手扶着土豆右手稳稳地转动薄薄的土豆皮卷着圈落在垃圾桶里。

土豆要切成滚刀块他握着刀手腕微微用力每一刀都切得大小均匀“这样炖的时候更容易入味也不会煮烂”他心里想着就像张师傅当初教他时说的那样。

泡好的鸡肉捞出来控干水分。

邢成义烧了一锅冷水把鸡肉块放进去加入几片生姜和少许料酒开火焯水。

水烧开后浮沫慢慢浮上来他用勺子轻轻撇去动作轻柔却利落。

“焯水时间不能太长不然肉质会老”他盯着锅里的鸡肉心里默念着要点。

焯好水的鸡肉捞出来用温水冲洗干净沥干备用。

这时后厨的王阿姨走过来手里拿着一小把干辣椒：“成义今天土豆炖鸡肉要不要放点辣椒？天冷吃点辣暖和。

” 邢成义赶紧摆手：“阿姨我这手刚恢复还不能吃辣您和其他人要是想吃我单独留一部分加辣椒我自己那份就清淡点。

”王阿姨笑着点头：“行听你的你可得照顾好自己的手。

” 制作：火候里的熟稔是无数次练习的沉淀 中午一点半到了正式制作职工餐的时间。

邢成义把炒锅放在灶上开火预热。

锅里的水分慢慢蒸发他倒入适量的菜籽油——这油炒出来的菜更香适合做炖菜。

油热后放入姜片、蒜片和两颗八角小火慢慢煸炒直到香味飘出来。

接着他把沥干的鸡肉块倒进锅里转中火翻炒。

鸡肉在热油里慢慢变色表面渐渐泛起微黄油脂也析出了一些。

邢成义握着锅铲手腕轻轻转动让鸡肉均匀受热。

虽然左手偶尔会传来一丝疼但他早已习惯了这种细微的不适感注意力全在锅里的鸡肉上。

“要把鸡肉的水分炒干一点这样炖出来更香”他一边翻炒一边回忆着自己做这道菜的经验。

炒了大概五分钟鸡肉的香味越来越浓他加入适量的生抽、老抽继续翻炒让每一块鸡肉都均匀地裹上酱汁。

老抽的量要控制好多了会苦少了颜色不好看——这些细节他早已刻在心里。

然后他把切好的土豆块倒进锅里和鸡肉一起翻炒。

土豆块裹上酱汁渐渐染上诱人的金黄色。

翻炒片刻后邢成义加入热水水量刚好没过鸡肉和土豆。

“一定要加热水加冷水会让肉质收缩影响口感”这是他从无数次失败中总结出来的教训。

水烧开后转小火慢炖。

邢成义盖上锅盖调整好火候让锅里保持微微沸腾的状态。

炖菜最讲究耐心他守在灶台旁时不时掀开锅盖用锅铲轻轻翻动一下防止锅底糊了。

蒸汽带着鸡肉和土豆的香味飘出来弥漫在整个后厨让人忍不住咽口水。

期间张师傅走过来看了一眼：“成义火候掌握得不错炖到土豆软烂鸡肉入味就行。

”邢成义点点头：“师傅我知道了大概还要炖二十分钟。

”张师傅拍了拍他的肩膀：“别太累手要是疼就歇会儿我让其他人帮你。

”邢成义心里暖暖的：“谢谢师傅我没事能行。

” 二十分钟后邢成义掀开锅盖一股浓郁的香味扑面而来。

土豆已经炖得软烂用锅铲轻轻一按就碎鸡肉也炖得鲜嫩多汁。

他尝了一口汤汁咸淡刚好鸡肉的香味和土豆的清甜融合在一起还有八角的淡淡香气——味道刚刚好。

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